한국 전통 된장,역사와 만드는 법, 음식 활용 방법

콩에서 된장,된장 찌개의 변형

한국 된장의 역사와 음식 문화적 발전

한국 된장은 전통적으로 발효 과정을 통해 만들어진 식품으로, 한국 음식 문화에서 빼놓을 수 없는 중요한 재료입니다. 된장의 기원은 삼국시대(고구려, 백제, 신라)로 거슬러 올라가며, 초기에는 콩을 발효시킨 간단한 형태의 발효 식품으로   시작되었습니다. 조선시대에 이르러, 된장은 양반에서 서민에 이르기까지 모든 계층의 중요한 음식 재료로 자리 잡았습니다.  된장은 콩을 기본 재료로 하여 메주를 만들어 발효시킨 후 간장과 분리해 남은 고체 부분을 숙성한 한국의 대표적인 발효 식품입니다. 된장은 짠맛과 구수한 풍미가 특징으로, 한국 요리의 가장 중요한 고추장과 함께 기본양념으로 사용됩니다. 콩의 주성분인 단백질이 풍부해서 오랜 시간 한국인의 영양분 섭취에 핵심을 이루는 식품입니다. 

                                         

된장의 주재료 메주 제조 과정과 된장 담그는법

1. 메주 만드는 시기

1. 온도와 습도 조절 용이
   • 메주 발효에는 적당한 온도(10~20°C)와 습도가 중요합니다. 이 시기의 날씨는 너무 덥지도 않고, 적당히 건조하여 자연 발효가 잘 이루어집니다.
2. 농사와 연관
   • 메주의 주재료인 콩은 보통 가을(10월~11월)에 수확됩니다. 바로 수확한 콩으로 메주를 만들어야 신선하고 좋은 품질의 메주를 얻을 수 있습니다.
3. 겨울 준비
   • 겨울철 저장 식품을 마련하는 전통적인 농경문화에서 장(된장, 간장) 담그기는 중요한 일과였습니다. 이때 메주를 미리 완성해 숙성시켜야 늦겨울이나 초봄에 장을 담글 수 있습니다.

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2. 된장의 주재료인 메주 완성 과정

1. 콩 삶기 (11월 초~중순)
   • 수확한 콩을 깨끗이 씻어 푹 삶아줍니다. 콩은 손으로 쉽게 으깨질 정도로 잘 익혀야 합니다.
2. 메주 빚기 (11월 중순)
   • 삶은 콩을 으깬 뒤 반죽처럼 만들어 벽돌 모양으로 빚습니다. 이때 메주의 크기가 일정해야 발효가 고르게 이루어집니다.
3. 발효와 건조 (11월 말~12월)
   • 빚은 메주를 따뜻한 방 안이나 바람이 잘 통하는 곳에 매달아 말립니다.
   • 건조와 발효가 동시에 이루어지며, 약 1~2개월 동안 황토 흙냄새와 구수한 발효 냄새가 나는 것이 특징입니다.
4. 메주 완성 (12월 말~1월 초)
   • 메주가 단단해지고 겉면에 고초균(황갈색 곰팡이)이 생기면 발효가 잘 된 것으로 간주합니다. 이후 소금물에 담가 장을 담글 준비를 합니다.

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3. 된장 담는 시기와 담그는 법

• 완성된 메주는 보통 **다음 해 초봄(1~3월)**에 간장과 된장을 담그는 데 사용됩니다. 이는 겨울 동안 숙성을 거쳐 깊은 맛을 내기 위한 과정입니다.
  1. 소금물 준비
     • 큰 항아리에 물을 끓인 후 천일염을 넣어 짠 소금물을 만듭니다.
     • 소금물 농도는 달걀을 띄워봤을 때 달걀이 둥둥 뜨는 정도가 적당합니다.
  2. 메주 담그기
     • 완성된 메주를 항아리에 넣고 소금물을 부어줍니다.
     • 메주가 완전히 잠기도록 해야 곰팡이가 생기지 않습니다.
  3. 숙성
     • 항아리 뚜껑을 덮고 겨울 동안 숙성시킵니다.
     • 약 2~3개월 뒤 메주가 충분히 발효되면 간장과 된장으로 분리할 준비를 합니다.
     • 간장 걸러내기: 숙성된 장물을 체에 걸러 맑은 액체(간장)를 따로 담습니다.
     • 간장은 별도로 끓여서 소독한 뒤 병에 보관합니다.
     • 된장 만들기: 간장을 걸러낸 후 남은 메주 덩어리를 으깨고, 기호에 따라 소금과 고춧가루를 추가해 된장으로 만듭니다.
     • 이 상태에서 다시 항아리에 담아 숙성시키면 맛이 더욱 깊어집니다. 완성된 된장은 항아리에 담아 서늘한 곳에서 다음해 까지 숙성하며 먹습니다. 시간이 지날수록 더욱더 깊고 진한맛을 냅니다.

된장의 영양과 건강의 유익한 점

• 단백질: 콩을 원료로 해 단백질이 풍부합니다.
• 프로바이오틱스: 발효 과정에서 유익균이 생성되어 장 건강에 좋습니다.
• 비타민 및 미네랄: 비타민 B군, 칼슘, 철분 등이 함유되어 있습니다.
• 항산화 물질: 발효된 콩에서 항산화 물질이 생성되어 면역력 강화와 항염 효과가 있습니다.
• 항암 효과: 이소플라본과 사포닌 등의 항산화 성분이 암 예방에 도움을 줄 수 있습니다.
• 심혈관 건강: 된장의 발효 성분이 혈압을 낮추고 심혈관 질환 예방에 도움을 줄 수 있습니다.
• 면역력 강화: 발효 과정에서 생성된 유익균이 면역 체계를 강화합니다.
• 유산균과 효소가 풍부해 소화를 돕고 장내 환경을 개선합니다.                                                                                                된장으로 만드는 음식   
• 된장국
  • 된장에 다양한 채소와 두부, 감자 ,호박,등을 넣고 끓이는 기본 요리입니다.
• 된장찌개
  • 감칠맛을 더하기 위해 각종 야채와,두부,고기, 해산물 등을 추가한 진한 국물 요리입니다.
• 쌈장
  • 된장과 고추장, 마늘, 참기름 등을 섞어 쌈과 함께 먹는 소스로 사용됩니다.
• 장아찌
  • 된장으로 채소(무, 깻잎, 마늘쫑,콩잎)들을 절여 깊은 맛을 내는 저장식품입니다.
• 된장나물볶음

나물 볶음 등에 된장을 넣어 감칠맛을 더합니다.